Falafelsalade met gegrilde aubergine en granaatappelpitjes

Dit echt een mega lekker recept en het is een van mijn lievelingssalades! De granaatappelpitjes geven een frisse touch en de falafel zorgt voor een Noord-Afrikaans tintje. De salade zit vol met linzen en falafelballetjes. Heel veel plantaardige eiwitten dus (yes!) en en is heel erg vullend.

NODIG (voor 2 personen):

• 1 aubergine
• 400 gram linzen 
• 4 falafelballetjes
• 75 gram veldsla
• 2 handjes granaatappelpitjes
• 1/2 theelepel knoflookpoeder

Voor de dressing

• 1 eetlepel olijfolie
• sap van een halve citroen
• 1 theelepel komijnpoeder
• 2 theelepels agavesiroop
• snuf cayennepeper
• zout/peper

HOE:

• Verwarm de oven op 180 graden. Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 1,5 cm dik. Meng deze in een kom met een eetlepel olijfolie, een halve theelepel knoflookpoeder en wat zout en peper. Verdeel de plakken aubergine op een bakplaat en zorg dat ze niet op elkaar liggen. Bak ze in ongeveer 20 á 25 minuten in de oven. 
• Warm de linzen op in een steelpannetje en bak de falafelballetjes in een koekenpan.
• Maak de dressing van olijfolie, citroensap, komijnpoeder, agavesiroop en een snuf cayennepeper. Maak op smaak met zout en peper. 
• Verdeel de veldsla over twee borden en beleg met de linzen, plakken gegrilde aubergine, falafelballetjes. Schenk de dressing erover en verdeel de granaatappelpitjes. 
• Geniet van je gezonde salade! 

Liefs,

Robin