Marrokaanse groenteschotel met linzen en quinoa

Soms heb je van die dagen dat je even niet meer weet wat je moet maken. Laatst had ik zo'n dag en toen appte ik Robin: 'Wat zal ik maken vanavond?'. Robin had toevallig net die dag ervoor een heerlijke Marrokaanse groenteschotel gemaakt met linzen en dus besloot ik deze ook te maken. Ik kan je vertellen, het is ontzettend lekker en je krijgt gelijk je dagelijkse hoeveelheid groenten binnen. Een gerecht vol vezels, vitaminen & mineralen en plantaardige eiwitten! Vegan Food is helemaal niet saai!






NODIG (voor 4 personen):

• 150 gram champignons
• 1 winterpeen
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 300 gram quinoa (75 gram per persoon)
• 200 gram linzen (bijv. deze van HAK)
• 400 gram tomatenpassata
• 200 milliliter groentebouillon
• 1 eetlepel komijn
• 1,5 eetlepel ras el hanout
• 1 kaneelstokje
• verse koriander
• peper en zout

HOE:

• Snipper de ui en pers de knoflook met een knoflookpers of snijd fijn. Fruit de ui in een beetje (olijf)olie in een braadpan. 
• Snijd de aubergine, courgette, winterpeen en champignons grof. Voeg bij de ui en de knoflook en bak een paar minuutjes mee.
• Doe de groentebouillon en de tomatenpassata in de pan, voeg ook het kaneelstokje toe en breng op smaak met komijn, ras el hanout. Voeg vervolgens de linzen toe aan de pan. 
• Breng de groenteschotel aan de kook en draai het vuur laag. Doe de deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten doorkoken.
• Maak ondertussen de quinoa klaar volgens de instructies op de verpakking. 
• Schep de quinoa in een diep bord en schep de groenteschotel erover heen. Garneer met verse koriander. 

Eet smakelijk!

Liefs,

Naomi